釀造產業，正是在新舊之中，和諧共存的工法；在傳統與現代之間，維持穩定的產業，這種流傳千年的產業，始終存在市井之間，早年，農家終年忙著張羅原料、曬醬缸，但求自給自足與三餐溫飽；進入商業時代，有了 專業分工，釀造產業因應而生。

       在一道道的食材中，不論醬油、味噌、醋、調味醬捨棄自 己，化成氣味、色澤、美味，在淋、沾、拌、燴、燒、蒸之間，成就了美食，成為料理的靈魂，讓食物呈現多元且豐富的層次。

       調味料融在生活、文化、記憶中，藏在看不到的世界，沉澱在靈魂深處，等待著特別的時刻，蟄伏在身體的味道慢慢甦活，釋放出酸甜苦辣鹹，成為人生滋味。

       釀造產業的特殊性，除了看得到的食材，秤斤論兩的計算，最終決定產品良莠的是清澈的水質、空氣的濕度、當地的溫度， 此外，最重要的一味是時間，現代科技再進步，取代不了時間轉入產品的能量；化學添加物再方便，還原不了生命的味道，因為，發酵就是時間的產業。

       種種的不可取代性，賦予釀造產業無可取代的位置，總會在合適的環境，發酵了當地的產業。中國及日本擅長以豆、麥等穀物製油、做醬，厚植了「 榖物醬文化圈」；以湄公河為基礎的漁產，形成東南亞的「魚醬文化圈」。

      台灣的釀造業是傳統發酵食品業，以台灣醬油市場為例，估計約有45億元的規模，若依原料種類來分，有黃豆與黑豆兩大類，至於醬油廠則以中小企業為主，高達90%以上，但產量僅約2成，遠遠不及金蘭、味全、味王、統萬、萬家香等大廠的自動化生產的廠商。

       據統計，台灣共有百家餘醬油廠商，其中，雲林西螺由於氣候合宜，被稱為醬油的故鄉，生產類型以黑豆醬油為主。南台灣的內埔、萬巒、竹田 一帶，位居大武山下，水質清澈甘甜，從日治時期開始，就存在高密度的醬油聚落， 以黃豆為主要釀造材料，是台灣另一個醬油產區。

       除了醬油，近年市場有各種醬料產品，不論蔥醬、梅醬、辣椒醬等地區醬料竄起，不論老字號或新品牌，各有各的味道和堅持，釀造台灣多元的好味道。

續閱 ~醞釀人生味的釀造產業篇
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